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Avec la montée des inquiétudes environnementales, des alertes sanitaires et des vidéos chocs sur le traitement des animaux, le végétarisme devient une pratique remarquée et questionnée. Bien qu’elle reste minoritaire en France, concernant seulement 3% de la population en 2016, contre 35% en Inde et 13% dans les pays anglo-saxons, elle suscite un engouement particulier.

Selon l’enquête Restauration Universitaire menée par le Cnous en 2016, 22% des étudiants déclarent avoir des pratiques alimentaires spécifiques, dont le végétarisme.

Le végétarisme est un mode de consommation qui se définit par l’exclusion des produits d’origine animale. Plusieurs types de végétarisme sont à distinguer, bien que ce terme soit le plus souvent associé à l’ovo-lacto végétarisme. Ce dernier exclut uniquement la chair animale dans son ensemble tout en autorisant les produits dérivés comme le miel ou les oeufs.

Un pescetarien ne mangera pas de viande, tandis qu’un végétalien ne consommera aucun produit d’origine animale. Le véganisme va quant à lui au delà du simple régime alimentaire végétaliste et correspond à un véritable mode de vie basé sur le refus de l’exploitation animale. Cette diversité au sein du végétarisme s’explique notamment par des motivations individuelles et psychologiques.

Une transition clé

D’après une étude réalisée en 2017 par des chercheurs de l’INRA, la transition d’une personne qui devient végétarien est un moment clé. Elle permettra ou non la continuité d’une alimentation changée.

Comment se déroule-t-elle ? D’abord, au sein d’une société où la viande occupe un rôle central, le passage au végétarisme se fait par une prise de conscience chez des personnes sensibilisées. Ensuite vient une phase de transition entre la prise de décision et la réalisation concrète, pendant laquelle les végétariens réapprennent à cuisiner.

Enfin, ils sont conduits à modifier leurs pratiques lorsqu’ils sont avec d’autres individus, et s’ajustent aux circonstances sociales : pour ne pas heurter les autres, mais aussi pour convaincre.

Pourquoi devient-on végétarien ? Les justifications sont nombreuses et l’étude en précise trois. Le plus courant est le refus et le dégoût des conditions animales. “C’est un motif éthique qui naît souvent après avoir vu une réalisation choc”. Cette influence peut être médiatique ou sociale. La préoccupation environnementale est aussi l’un des motifs les plus courants. Dans une époque où le sujet de l’environnement n’a jamais été aussi prisé des médias, les étudiants associent l’alimentation comme ayant un impact non négligeable sur la planète. La santé fait également partie des causes.

Du nouveau dans les RU

Conséquence de ce phénomène, l’adaptation des Crous à l’évolution des pratiques alimentaires des étudiants. Parmi ceux interrogés par le Cnous en 2016, 10% ont exprimé leur désir de bénéficier d’une offre végétarienne. Dans un communiqué de presse, les Crous affirment poursuivre leur “volonté de diversifier leur offre de restauration pour répondre aux attentes et aux modes de vie des étudiants.”

Depuis la rentrée 2017 un menu végétarien est proposé chaque jour dans les différents Restaurants Universitaires. Une offre qui s’adresse aussi bien aux étudiants végétariens qu’aux étudiants ayant des contraintes alimentaires ou souhaitant diminuer leur consommation de viande.

Maxime Papon, Emmanuelle Boiteux