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À Dijon, la cuisine centrale prépare près de 8 000 repas chaque jour pour les écoliers. Elle mobilise des producteurs locaux et une attention particulière est portée à la qualité nutritive des plats.

Mercredi 24 février, 12h20. À Fontaine d’Ouche, le Centre de loisirs du groupe scolaire Anjou accueille des enfants de 6 à 14 ans. L’odeur de la crème et des épices s’échappe de la grande salle de restauration. « J’ai encore bien mangé aujourd’hui » lance une petite fille dans un coin de la salle. Dans les assiettes, « un taboulé bio avec de la semoule bio en entrée, puis du jambon et des pâtes aux légumes avec une sauce à la crème et enfin le désert » confie Hélène, cuisinière.

Ici, la covid-19 a impacté presque tous les secteurs. « Avant les enfants se servaient eux-mêmes. Actuellement, ils n’ont plus le droit de toucher les cuillères » précise Mihoubi, restauratrice. Une animatrice fait le tour des tables pour cocher des cases. Pourquoi ? « Si on nous interpelle pour un problème de contamination, ce mode de fonctionnement permet de repérer facilement les cas contacts » confie Sandy Buttet, directeur adjoint du centre.

« Cet après midi, je voulais faire de la danse avec les enfants, raconte Valentin un autre animateur, mais on partira plutôt pour une ballade au bord du lac. Nous sommes moins libres pour mener certaines activités. » Alors que le petit groupe d’enfants s’éloigne, Mihoubi en blouse blanche et son équipe entrent en jeu à nouveau. Après le service en salle, il faut rendre les lieux propres. « Depuis le début de la pandémie, nous travaillons plus car il faut toujours désinfecter. »

Pour nourrir tout ce beau monde, la cuisine centrale de Dijon s’appuie sur des fournisseurs et producteurs locaux : le pain d’épices de Mulot et Petitjean, la moutarde de la région, le bœuf de Montbard… Avec l’aide de deux diététiciennes, les menus sont composés dans le respect des normes établis par le Groupe d’étude des marchés de restauration collective et nutrition.

Il est 9h30 quand je rencontre le directeur de la cuisine centrale, Stéphane De Lazzer, qui me fait visiter les lieux. Des barquettes de haricots verts sortent des machines, des centaines de kilos de viande sont cuits sous vide dans un four géant à basse température. Dans les plats, la mairie intègre 35% de bio et 70% des menus ont un composant bio. « Nous proposons chaque semaine aux écoliers, un repas protéiné mais également une alternative pour ceux qui ne mangent pas la viande de porc » souligne Stéphane. Mais le nutrition n’est pas sa seule préoccupation. Depuis plusieurs années déjà, une politique a été mise en place pour réduire le gaspillage. « Tous nos cuisiniers goutent ce qu’ils préparent. Ils savent comment doser les préparations. En 2017, 160g d’un repas était jeté, en 2019, on est passé sous la barre des 100g. » Autour des grosses marmites, le cuisinier, Pascal, et ses collègues préparent déjà les repas de la semaine suivante. Lundi prochain au menu, ce sera salade de pâtes, quenelle de volaille à la financière, haricots verts, et fromage à pâte pressée et clémentine. Chaque membre de l’équipe donne le meilleur pour que la ville puisse remplir sa vocation sociale : permettre à chaque enfant d’avoir accès à un repas équilibré et sain.

Zilla Zevounou

Chiffres clés. À Dijon, 9 700 enfants sont inscrits dans un restaurant scolaire pour un coût maximum de 6 euros. Plus de 50 personnes travaillent à la cuisine centrale, et préparent 8 000 repas chaque jour. Pour en savoir plus, cliquez ici.